Zutaten:

2 Knoblauchzehen
150 g Butter
80 g Semmelbrösel
1/2 Bund Basilikum

800 g Blattspinat (TK)
Salz
1,3 kg Zander (1Stck; vom Fischhändler ausgenommen und geschuppt)
weißer Pfeffer (a. d. Mühle)
Muskatnuß (frisch gerieben)
1-2 El Zitronensaft

Zutaten Safransauce:
30 g Schalotten
1 El Butter
1 El Öl
1 Tl mittelscharfer Senf
1 Kapsel Safranfäden
400 ml Fischfond
2-3 El Crème fraîche
1/2 Bund Frühlingszwiebeln
1/2 Bund Dill
Salz
weißer Pfeffer

Zubereitung:

Für die Kruste Knoblauch pellen und fein hacken. knapp 2/3 der Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, Knoblauch und Semmelbrösel hineingeben und gut vermischen. In einer Schüssel abkühlen lassen. Die Basilikumblätter von den Stielen zupfen und grob zerschneiden, mit den Bröseln mischen. Den Spinat auftauen und beiseite stellen.

Die Haut des Zanders kreuzförmig einschneiden. Den Fisch innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Butter in einem Topf erhitzen. 3-4 Lagen Alufolie auf die Saftpfanne des Backofens legen. Den Zander mit der Bauchseite nach unten daraufsetzen. Die Folienränder zum Fisch hin zusammenkneiffen, damit er nicht umkippt. Den Zander mit der heißen Butter bestreichen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 25-30 Minuten bei 160 Grad) 30-35 Minuten garen. Nach 15 Minuten die Saftpfanne aus dem Backofen nehmen. Die Brösel vorsichtig an beiden Seiten vom Fisch festdrücken, den Zander wieder in den Ofen schieben.

Restliche Butter in einem Topf erhitzen, ausgedrückten Spinat darin wenden. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken. Auf einer Platte verteilen. Mit Reis und Safransauce servieren. Zander auf dem Spinat anrichten.

Schalotten pellen, fein würfeln und in dem heißen Butter-Öl-Gemisch andünsten. Senf und Safran dazugeben. Nach und nach den Fischfond dazugießen und alles um die Hälfte einkochen lassen.

Crème fraîche dazugeben und ebenfalls cremig einkochen lassen.

Frühlingszwiebeln putzen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Dill grobhacken und zusammen mit den Frühlingszwiebeln unter die Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Diese Sauce passt zu gebratenem Fisch.